1. 酸的添加:
在储存和商业杀菌过程中,向生猪肉中添加醋酸和柠檬酸可以抑制猪肉中的脂肪和蛋白质氧化,并促进蛋白质水解。这不仅改善了猪肉的质量属性,也对其杀菌有所影响。
在储存和商业杀菌过程中,向生猪肉中添加醋酸和柠檬酸可以抑制猪肉中的脂肪和蛋白质氧化,并促进蛋白质水解。这不仅改善了猪肉的质量属性,也对其杀菌有所影响。
不同的杀菌方法对猪肉的保质期和理化参数有不同的影响。这些方法包括巴氏杀菌、高温蒸汽杀菌、超声波杀菌和紫外线杀菌。每种方法都有其优点和缺点,选择哪种方法取决于猪肉产品的具体要求。
杀菌可以影响猪肉的质量属性。例如,高温杀菌可能会降低炖猪肝的水分含量和嫩度,增加其韧性。
杀菌对于控制猪肉中的微生物菌落至关重要。通过适当的杀菌,可以有效控制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌和志贺氏菌等有害细菌的存在。
肉被密封在罐中,采用高温高压的杀菌方式将罐装肉暴露在高温下。这有效地破坏了细菌、酵母、霉菌和其他潜在的病原体。
杀菌温度通常在121°C,以确保彻底消灭微生物。热处理的持续时间根据具体产品和容器大小而异。较大的罐需要更长的处理时间。
杀菌目标包括营养细胞和孢子。由于孢子的强大抵抗力,需要更高的温度和更长的暴露时间。常见的病原体,如沙门氏菌、大肠杆菌、单核细胞增多症李斯特菌和弯曲菌,可以通过适当的杀菌得到有效消灭。
正确杀菌的罐装肉将最大限度地减少食源性疾病的风险。杀菌在微生物安全和产品质量之间取得平衡。过度处理会导致质地变化、风味丧失和营养物质降解。在保持口感和质地的同时实现商业无菌状态至关重要。
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